石網焼肉 炎神

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ミスジ|Misuji   かいのみ(特上カルビ)|Kainomi
肩部分の中程の赤身肉です。一頭からとれる量が少なく、肉質が良いために焼肉メニューとして目にする事が少ないかも知れません。   バラ肉の中の脇腹にある希少部位で、極上の赤身カルビとして知られています。
トウガラシ(ロース)|Tougarashi   三角バラ(上カルビ)|Sankaku bara
適度に脂肪がのった部位で、薄切り肉にして、幅広い料理に利用できます。   豊潤な脂肪が見た目鮮やかな霜降り状に広がって いることが多く、濃厚な味わいです。
くり(上ロース)|Kuri   もも|Momo
最も霜降りの多い部位で、すきやきやステーキなど、肉そのものを味わう肉料理に利用します。   肉質は赤身の肉で、カレーやシチューなどの煮込み料理に適しています。
サーロイン(特上ロース)|Sirloin   そともも|Soto momo
ステーキといえば「サーロインステーキ」と連想する代表的な部位です。
柔らかく脂肪分が少ない肉質です。
  ももよりは固い部位なので、挽肉にしたり、煮込み料理に使用します。
ヒレ|Fillet   らんぷ|Rump
牛の部位の中で最も運動しない部位のため、柔らかい肉質になります。   肉のきめが細かく、非常に質のよい赤身肉です。脂肪分が少なくステーキ料理に使用するのが適しています。
ばら(カルビ)|Karubi    
前足に近い「かたばら」と、後足に近い「ともばら」の2カ所からなる部位です。両方とも濃厚な風味があります。    

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1.ホホ肉(ホホ)|Hohoniku   12.ハチノス(第2胃)|Hachinosu

ほほ肉は、牛1頭からわずか800gしかとれない、稀少な部分です。よく運動する部位のため歯ごたえがありますが、 薄くスライスして筋を切ることで食べやすくなります。また、タンに似た独特の風味があり、うまみが出ることから煮込み料理にも活用されます。

 

ハチノスは四つある牛の胃の第2胃で、蜂の巣に似ている形状からこの名前が付けられています。生のままでは臭気が強く、硬いのでボイルしたものを焼肉や炒め物などに用います。

2.タン(舌)|Tan   13.センマイ(第3胃)|Senmai

濃い赤色の肉色で、肉質は緻密で脂質も多めの部位です。
じっくりと煮込めば柔らかくなり、独特な風味がにじみ出てきます。

 

センマイは四つある牛の胃の第3胃で、布を重ねて縫ったような形状からこの名前が付けられています。煮込み料理、焼肉、刺身などに用いられ、低脂肪、低エネルギーの部位として知られています。

3.ウルテ(気管)|Urute   14.ギアラ(第4胃)|Giara
喉の気管にある軟骨で内臓の中でも特に硬い部位です。  

第4の胃袋です。

噛めば噛むほど濃厚な旨みと甘さが出てきます。
4.ノドスジ(食道)|Nodosuji   15.ヒモ(小腸)|Himo
牛の食道にある赤筋部分で、赤身肉のようでクセはあまり感じません。  

小腸の平滑筋からなり、細長くて薄い形状が特徴です。

他の内臓に比べて硬めなため、一般に煮込み料理に用いられます。
5.ハツ(心臓)|Harts   16.モウチョウ(盲腸)|Mocho

横紋筋からなり、その筋繊維は緻密でコリコリした歯ごたえが特徴です。

くせのない淡泊な味わいから様々な料理に用いられます。
  ショウチョウ、シマチョウと同様に硬めですが煮込めば独特の風味と歯ごたえが楽しめます。
6.ハツモト(下行大動脈)|Hatsumoto   17.シマチョウ(大腸)|Shimacho

心臓のつけねの動脈で、コリコリとも呼ばれます。

その名のとおり、弾力のあるコリコリした食感が特徴です。
  ショウチョウよりも太くて厚く、硬めですが煮込めば独特の風味と歯ごたえが楽しめます。
7.シビレ(胸腺)|Shibire   18.テッポウ(大腸)|Teppo

西洋料理に使う仔牛のリードヴォーに似て、白いキモ・白子のような食感のホルモン。濃厚な味なため生には向きません。

 

テッポウは牛の直腸で、開いた形が鉄砲に似ているためこの名前が
付けられています。脂が少ないのが特徴です。

8.レバー(肝臓)|Liver   19.コブクロ(子宮)|Kobukuro

「鉄の宝庫」といわれるほど、レバーには鉄が豊富に含まれています。
弾力性のある柔らかな質感を持ち、独特の濃厚な味わいと食感は、
焼いたり炒めたり、ペースト状でも用いられるなど、様々な調理に適応します。

 

牛の子宮で、コリコリした歯切れのいい食感が特徴です。
焼肉、煮込み料理に用いられます。

9.サガリ(横隔膜筋)|Sagari   20.アキレス(踵)|Achilles

サガリは、横隔膜の中心にある太い筋肉の部分です。
ハラミ同様に、柔らかく風味豊かなのが特徴です。

 

牛のアキレス腱で、長時間煮込むことでコラーゲンが溶出し柔らかくなる部位です。

10.ハラミ(横隔膜筋)|Harami   21.テール(尾)|Tail

ハラミは、横隔膜両脇にある筋肉で、濃紅色の肉厚の部位です。
脂質が多いため柔らかく、風味も豊かなのが特徴です。

 

牛肉の中で特に硬い部位ですが、長時間煮込むことでスープに
溶けたゼラチン質や脂肪分の旨味が味わえます。シチューなどの
煮込み料理に用いられます。

11.ミノ(第1胃)|Mino    

ミノは四つある牛の胃の第1胃で、開いた様子が蓑に似ている形状から
この名前が付けられています。色は乳白色で、弾力性のある歯ごたえが
特徴です。 ミノには、たんぱく質、脂質、ミネラル、ビタミンが
バランスよく含まれています。